肉与肉制品气调包装
第 3 部分：操作规范
Modified atmosphere packaging for meat and processed meat
Part 3：Operation specification
2020-08-01 发布 2020-10-01 实施
中国肉类协会 发 布
前 言
T/CMATB 6002《肉与肉制品气调包装》分为3个部分：
——第1部分：包装设备
——第2部分：包装材料
——第3部分：操作规范
本文件为T/CMATB 6002的第3部分。
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
本文件由中国肉类协会提出并归口。
肉与肉制品气调包装
第 3 部分：操作规范
1 范围
本文件规定了肉与肉制品气调包装操作规范的相关术语和定义、选址及厂区环境、厂房和设施、原料、添加剂及相关产品要求、卫生管理和风险控制、包装操作要求、标志、标识、运输及贮存等。
本文件适用于肉与肉制品气调包装。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1886.228 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8982 医用及航空呼吸用氧
GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16912 深度冷冻法生产氧气及相关气体安全技术规程
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 27948 空气消毒剂通用要求
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28232 臭氧消毒器卫生要求
GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气
GB/T 31354 包装件和容器氧气透过性测试方法 库仑计检测法
GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求
GB 50073 洁净厂房设计规范
GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范
3 术语和定义
GB 14881、本标准第1部分：包装设备和第2部分：包装材料界定的术语和定义适用于本文件。
4 选址及厂区环境
应符合GB 14881中相关规定。
5 厂房和设施
5.1 设计和布局
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5.1.1 设计和布局应符合GB 14881、GB 12694、GB 19303的要求。
5.1.2 厂房应按生产工艺需要设置相应的空间，如原料贮存间、原料处理间、半成品贮存间、工器具清洗和消毒间、配料间、热（冷）处理间、冷却间、包材暂存间（柜）、包装车间等。
5.1.3 各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为一般作业区（包括原料贮存间、原料处理间），准清洁作业区（包括工器具清洗和消毒间、配料间、热处理间），清洁作业区（包括半成品贮存、冷却间、包装车间），各作业区应分隔。
5.1.4 填充气体的存放和管理应符合GB 16912的要求。
5.2 建筑内部结构与材料
应符合GB 14881中的相关规定。
5.3 车间洁净度
5.3.1 车间应符合GB 50687、GB 50073的相关要求。
5.3.2 包装后无二次热处理的熟肉制品包装车间应满足30万级清洁车间标准。
5.4 设备设施要求
5.4.1 应符合GB 14881中的相关规定。
5.4.2 包装车间应设置温控设备，包装车间温度不高于12℃。
5.4.3 根据工艺需要配备冷却间或快速冷却设备，冷却间温度不高于4℃。
5.4.4 各类型储存库应满足以下要求：
a) 冷冻库温度保持在-18℃以下；
b) 原料冷藏库温度保持在0℃~4℃；
c) 鲜肉成品库温度保持在-1℃~4℃；
d) 肉制品成品库温度保持在0℃~10℃。
5.4.5 包装设备应符合本标准第1部分：包装设备的规定。
5.4.6 应配备能满足日常检测需求的微生物检测设备。
5.4.7 包装车间现场应配备能满足日常抽检需求的气体成分检测设备。
5.4.8 鲜肉及鲜肉制品与熟肉制品不得混用同一台包装设备。
6 相关产品要求
6.1 一般要求
应建立食品添加剂、原料及相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的产品符合国家相关要求。食品添加剂使用和限量应符合GB 2760的相关规定。
6.2 包装材料及包装气体要求
6.2.1 包装材料
6.2.1.1 包装材料应符合本标准第 2 部分：包装材料的规定。
6.2.1.2 包装材料应存放在阴凉、干燥的地方。
6.2.1.3 包装件的氧气透过量按照 GB/T 31354 规定的测试方法进行，其试验结果应符合表 1 的规定。
表 1 | 包装件的氧气透过量 | |
保质期（天） | 氧气透过量 cm3/(m²·24h·0.1MPa) | |
≤3 | ≤1800 | |
4-9 | ≤100 | |
≥10 | ≤10 | |
6.2.2 填充气体
6.2.2.1 填充气体应符合相关食品安全国家标准及相关规定的要求。
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6.2.2.2 二氧化碳应符合GB 1886.228的要求。
6.2.2.3 氮气应符合GB 29202的要求。
6.2.2.4 氧气应符合GB/T 8982的要求。
6.3 待包装产品
6.3.1 鲜肉
应符合GB 12694的要求。
6.3.2 肉制品
6.3.2.1 待包装肉制品产品中心温度根据产品具体类别进行规定。
6.3.2.2 熟肉制品冷却完成后，产品应在5h内完成包装。
7 卫生管理和风险控制
7.1 卫生要求
食品加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处理、工作服管理应符合GB 14881和 GB 12694的要求。
7.2 污染风险控制
应符合GB 14881中的相关规定。
7.3 包装过程微生物控制
熟肉制品包装过程微生物监控应按照表2执行。
表 2 熟肉制品加工过程微生物监控
监控项目 | 建议取样点 a | 微生物类型 b | 建议监控频率 | 监控指标限值 | ||
清洁区食品加工 | 菌落总数 | ≤500CFU/25cm2 | ||||
食品接触表面 | 工器具、产品盛放 | 每两周一次 | ||||
容器、以及人手或 | ||||||
微 | 大肠菌群 | ≤10CFU/25cm2 | ||||
手套 | ||||||
生 | ||||||
与食品或食品 | 菌落总数 | ≤500CFU/25cm2 | ||||
物 | 清洁区工作台表 | |||||
接触表面邻近 | 每两周一次 | |||||
监 | 面、支架表面 | |||||
大肠菌群 | ≤10CFU/25cm2 | |||||
的接触表面 | ||||||
控 | ||||||
环境空气 | 清洁区靠近裸露 | 沉降菌菌落总 | 每两周一次 | ≤30CFU/皿/30min | ||
产品的位置 | 数 | |||||
菌落总数 | 每两周一次 | n=5,c=2,m=500,M=103 | ||||
过程产品 | ||||||
产品（过程中） | 大肠菌群 | 每两周一次 | n=5，c=0，m=10 | |||
微生物监控 | ||||||
致病菌 | 每3个月一次 | 对应检测项目均不得检出 | ||||
a. 可根据加工设备及加工过程实际情况选择或增加取样点。
b. 微生物类型中菌落总数、大肠菌群及致病菌分别按照GB 4789.2、GB 4789.3、GB 4789.4、GB 4789.10 和GB 4789.30的规定进行检测。致病菌可使用恒温荧光PCR等快检技术。
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7.4 包装车间消毒
7.4.1 根据工艺和产品需要，每日应采用臭氧或其他空气消毒剂对包装车间空气及设备表面进行消毒。臭氧浓度及作用时间应符合GB 28232管理规定，空气消毒剂应符合GB 27948规定。
7.4.2 每周应至少使用含氯消毒水喷雾（或其他消毒剂）对包装车间地面和墙面消毒一次并作好记录。
7.4.3 每日包装作业前，对包装车间的设备和工器具的产品接触面进行消毒。台面、设备类应使用消毒毛巾擦拭和消毒剂（如酒精）喷洒。消毒毛巾应定期进行清洗和消毒管理。
7.4.4 对包装操作人员直接使用的工具进行轮换清洗和消毒使用，包装操作人员双手需佩戴手套并定期清洗消毒。
7.4.5 每日生产结束后，应对包装区域（含内外包区域、产品盛装器具、设备表面、输送线、地面、地沟或下水口等）进行清洗。对有重油垢的区域，可使用食用碱或重油垢清洁试剂进行清洗。设备表面和输送线可采用泡沫清洗，泡沫冲洗后可进行消毒水喷洒消毒。
8 包装操作要求
8.1 材料准备
8.1.1 包装材料拆除最外层包装后应放置于包材暂存间（柜），包装车间人员使用消毒拖车或其它用具转运包装材料，包装材料领入包装车间后方可拆除内层包装。
8.1.2 包装材料领用前应现场检查其内层包装是否完整、是否有明显质量缺陷，均无异常后方可领用。包装材料的领用需记录存档。
8.1.3 包装车间人员使用消毒拖车或其它专用工具转移待包装产品，待包装产品应堆码在包装车间特定区域的专用托盘上，并与落地待包装产品、报废产品等区分放置。
8.1.4 待包装产品在转运、存放期间，直至开始包装前，应保证其盛放容器（箱、袋等）加盖或扎口。盛放容器（箱、袋等）每次使用过后应清洗消毒或更换。
8.2 设备调试
8.2.1 包装设备开机前，应清除设备附近异物。
8.2.2 检查设备供气管路气密性是否良好，检查水、电供应是否正常，各种仪表显示是否正常。
8.2.3 包装设备开机后，应根据气体填充指导标准调整设备充气时间、充气压力等参数设置。根据封口检测指导标准调整封口压力、封口时间、封口温度等参数设置。
8.2.4 包装设备开机后应以无明显形变、无异色、无异味为标准，对首个包装周期生产的包装件进行外观目视检查，使用气体成分检测设备验证包装件内填充气体浓度，均合格后方可正式生产。此检查项目在正式生产后每小时重复一次。
8.2.5 带有印刷图案的包装材料应保证包装件之间图案位置水平和垂直偏差不应超过8 mm。
8.3 气体填充
8.3.1 包装件内气体填充类型、气体混合比例等根据待包装产品类型设立指导标准。
8.3.2 包装件根据待包装产品类型及其生产产地、运输区域、销售区域的实际大气压力规定填充气压。
8.3.3 包装件内填充气体各组分实际浓度与此产品设计气体浓度之差均不应超过±1%（体积比）。
8.4 封口
8.4.1 包装设备的封口温度、封口时间、封口压力等参数应根据待包装产品、包装设备及包装材料设立指导标准。
8.4.2 包装时，应避免待包装产品对包装材料封口区域造成污染。
8.4.3 包装件应密闭，无泄漏。封口热合区域均匀连续，封口宽度不小于2 mm。
8.5 包装后清洁
8.5.1 每班次生产完毕，应将包装材料的边角料等废弃物清理出车间，并对废弃物存放设施进行清洗、消毒。
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8.5.2 包装生产完毕后，包装设备上剩余包装材料应妥善处置存放，24h内无使用计划的包装材料应密封后存放至包材暂存间（柜）。
9 标志、标识、运输、贮存
9.1 标志、标识
9.1.1 标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。
9.1.2 运输储运标志应符合 GB/T 191 的要求。
9.1.3 符合本团体标准要求的生产厂家，经中国肉类协会审查并符合要求者，可在其外包装上标示：本产品符合《肉与肉制品气调包装 第 3 部分：操作规范》相关要求，并可使用相应协会的标识与标志。
9.2 运输、贮存
9.2.1 运输和贮存应符合 GB 14881、GB 20799 规定。
9.2.2 产品运输温度应符合其标签标示的贮存温度，并对运输车辆定期清洗和消毒。不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀、易挥发的物品混装运输。
9.2.3 运输时，应轻装轻卸，平面堆放，防止倾倒、重压，防止包装破损和变形。
9.2.4 产品应贮存于清洁、卫生的仓库中，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品混存。成品仓库温度应符合其标签标示的贮存温度。
10 产品召回、记录及追溯
应符合 GB 14881、GB/T 37029 的规定。
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